北京老行当你知道多少？

三百六十行，行行出状元。老北京的行当儿很多，在老北京的胡同、街巷里时常可以看到卖布头儿的和磨剪子磨刀的、收购旧物的、剃头的等等.随着时间的推移,胡同里的叫卖声连同"响器"发出的各种声响逐渐消失了,很多老行当儿也随之逐渐消失,透过这些消失的传统习俗,可以感受到老北京人对幸福生活的向往和对美好未来的憧憬.每一种行业的兴衰，都勾勒出北京人生存状态的改变。

厨师行当

端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属全国 *** ，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然。

厨行，为更高者，俗称"口上"，分厨房口和茶房口，组织者称"头儿"，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌，上写"厨行某人"。"口上"又分 *** 口和汉民口。 *** 口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是"口上的"。他们都在"口上"挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。事主有事可直接到"口上"请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给"口上"相当的报酬。"口上"应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。

剃头挑子

剃子这行是清朝进关以后兴起来的。清朝以前 *** 一直是拢发包贴，所谓"身体发肤受之父母，不敢毁伤"。清朝入关以后,下令剃发梳辫，遭到汉民反对。直到入关一年以后，南京明弘光小朝廷覆灭，清 *** 为了统一全国人民的家冠装束，于1645年8月（顺治二年七月）再下令强迫人民一律剃头梳辫，并限十天内全国人民全部剃头，违抗或逃避者，杀无赦！

北京是都城，对这项命令执行得更严。摄政王多尔衮下令派包衣三旗的剃发匠在地安门、东四、西四、正阳门等主要路口，搭起席棚，内供清帝圣旨牌，凡过往行人有留发者，便拉入棚内强行剃头，违抗者当场 *** ，把人头悬在棚杆顶上示众。当时这种剃头棚，全是执行命令的官棚，不收费用。后来清 *** 为了彻底贯彻这一命令，便扩大剃发队伍，准许清军入关时在京东各县虏来的民（当时称为"左翼匠役伙夫"）向 *** 请领牌照，在各街道、胡同建立剃头棚做剃头生意。从此以后，北京就开始出现了 *** 剃头行业。当时干这一行业的大部分是武清、三河、香河、宝坻等京东各县的人，尤以宝坻人最多。从清初直至民国二十年左右约三百年里，北京的剃头行业大都由宝坻人担任。

杠房

杠房这个行业在北京已存在多年。北京杠房行业的经营者，大体上分为两帮，即山西人经营的山西帮和北京人经营的 *** 。

杠房业本是出租葬礼仪仗的，它包括满汉两族各种仪仗执事，如罩棺材的绣花缎缎子官罩，仪仗队用的开道锣、伞、扇、旗、牌、车、轿、硬器等设备。在办事时，按用主的地位职称，什么人用什么样仪仗执事，不能乱用。尤其是满族臣民，分内外八旗，品级有高有低，不许有一丝一毫的差错，而对汉民则另有一套。

北京杠房业有句行话，叫"三年不开张，开张吃三年"。因为杠房本身只有软片、硬器出租，平常柜上只有三五人看守门市，等候顾客，所以开支不大。一有大事，可临时请同行帮忙。要应上个大人物或财主家的丧事，不仅杠房一行，所有有关的丧事用品行业，如寿材、棚彩、家伙、纸活，还有僧道各门，就都来了赚钱的机会。杠房的绣花软片，可现裁现绣，随用主之所欲，东西用完后全归杠房所有，杠房又可从中取利。

杠房的响尺，是杠头发号施令的工具。它是彩用坚硬木材，和梆子戏班中的梆子大体相同。不过杠头用的响尺较长，有二尺长，一寸多宽、厚。还有一根一尺长的圆檀木棍，把它和响尺用一丈二尺长的绒绳联接在一起，用短的打长的，响声高昂清脆。全体杠夫及执事前引等起落走步，均以尺响为号，不许乱说乱动。如在行进中发现有个别人不听指挥，杠头有权当头一棒，流了血不得抵抗，这是行规。另外，尺上的太二绒绳叫尺绳，是用来测量灵柩大小和门口宽窄、坑口大小的，好安排活茬，以免临时抓瞎。响尺还有一项用处是，起杠前用来乱打梆子，使远近人等都闻声聚齐，各就各位，各 *** 各业，谁拿什么工具，谁和谁一条杠，都扶起来。各行都齐备了，响尺只打一声，全体人就一齐上肩抬起开步走。到了目的地，杠头响尺横打，大家一齐都摘肩落地，然后由做活的将灵柩抬起到坑口下葬，行话叫"登坑下葬抖绳散"。

老行当之裁缝铺

当时宁波裁缝中分本邦裁缝和红邦裁缝：红邦裁缝是缝西装的，北京人称他们为洋裁缝；本邦裁缝缝制中式服装，习惯上冠之以姓，称之为张裁缝或李裁缝。裁缝铺只缝制中式服装，不做西式服装，只做来料加工，不销售材料。

裁缝铺一般在街道上有一两间门面房，有比单人床大一些的案板两到三张，案子上垫着毡子，上面铺着垫布，以便于缝制丝绸服装。有的裁缝也使用缝纫机。熨斗是火烧的长把熨斗。到上世纪四十年代初时有一些年老的师傅还坚持整件衣服都用手针缝制，他们说只有这样才能做出好活计来。

当年众多的裁缝铺当中有几家佼佼者。一是南小街竹杆巷双顺的老韩师傅，一是和平门外徐庆记的徐师傅，还有北池子南口路东的叶师傅。他们都是宁波人，缝工精细，凭着一根手针，单、夹、皮、棉、纱都能缝制，滚边、镶嵌、对花、裘皮拼花、盘花扣襻更是家常便饭。其中盘花扣襻可以说是中装工艺中的一绝。二十世纪六十年代徐庆记传人 *** 德师傅曾盘制了几十种花扣襻，作为档案保存。

裁缝铺各有各的主顾。如地处和平门外的徐庆记，客户以戏剧界和青楼女子居多，北池子叶师傅的客户以工商界居多，双顺韩师傅的客户以政界人士居多。

除去宁波人以外，北方人开的裁缝铺也不少，裁缝大多为京郊顺义、昌平等地的农村人。当时裁缝的收入微薄，仅仅能维持自己的生活，养家糊口都是很困难的。

1949年北平解放后，一部分裁缝铺停了业，一部分改做制服。上世纪五十年代初期的公私合营和合作化中，这些裁缝都参加了手工业生产合作社或公私合营企业，后来各条街道上加工服装的门市部，基本都是原来裁缝铺的旧址。据说，双顺的老韩师傅先合并到百货大楼服装部，以后又转到华表时装公司为出国人员 *** 中式服装去了。 近年来，旗袍日渐走红，但老裁缝铺已是彻底绝迹了。

老行当之磨刀人

过去，北京人穿衣吃饭大都自己做，很少到外面去买，刀剪更是身边离不了的工具。京城的大街上，胡同里，人们常能见到走街串巷的磨刀人。他们肩扛长板凳，板凳的一头放着磨刀石，另一头搭着个麻布袋，袋里装有锤子，抢子等工具，凳子腿上拴着个小水桶。那"磨剪子来嗨抢菜刀！"清脆婉转的吆喝声和不时传来的铁皮板"呱哒呱哒"的响声，回荡在小胡同中。市民们听到这种声音便知道磨刀人来了，拿出家中不好用的器具交给磨刀师傅修理。

兴隆街口有一家大车店，店里住的都是来京打工的、做小买卖的，修盆锅碗的和江湖卖艺的外乡人。其中住着一个五十多岁的磨刀老头儿，身边还带着一个十来岁的小男孩，爷俩儿是店里的常客儿，每年都要在这儿呆上 *** 个月。他们白天出去磨刀，夜晚回店寄宿，和当地混得很熟。又因为老头儿为人憨厚谦和，干活细致手艺好，许多店铺和住家儿的刀剪都愿意请他修理。正是此因，老头只要从山东老家来北京，不住别地儿，总住在这里。

尽管这些手艺人风里雨里到处奔波，可这种被旧社会视为下九流侍候人的行当还是低人一等，不光挣不了几个小钱，也避免不了受到 *** 。他们只能忍气吞声，艰难度日。虽然人世间好人多，但几千年封建文化给人们留下了至深的世俗观念影响着一些人，有钱有势者歧视穷人的现象常有发生。

磨刀老头儿以精细的技术豪爽的襟怀赢得了信誉，方圆附近的人一提起磨刀刘，没有一个不赞赏的。名声传开，老头儿活就多了。别看这位磨刀人衣衫不整，办事却十分厚道。碰上多难干费事的活从不多要一分钱。有时遇着老太太修理刀剪，即使没钱照样给磨好。俗话说："人心换人心，四两换半斤。"不少善良的邻居对这个没 *** 孩子很是同情，经常给他们一些衣物做周济。老头儿逢人总不断讲："北京人真好，是乡亲们给了我们饭碗。"其实，是磨刀人给京城百姓送来了方便，北京人也离不开五行八作的手艺人。

吹糖人儿

吹糖人儿的小贩要有捏制糖人儿的手艺，还要有丹田之气和用力吹气的本事。所以北京人常以"吹糖人的出身-好大口气"来讽刺爱说大话、吹牛皮的人。

吹糖人儿的小贩使用的主要原料是糖稀，这是用黄米和麦芽熬制成的，成本虽低，而获利甚微，所以又有"吹糖人儿的盖大楼--熬着吧"一语，用来形容事情实现很不易，从中也道出了昔日北京小商贩和民间艺人生活的艰苦。

据说吹糖人儿的这行生意在唐代就已经出现了。那时制糖人的糖稀还有一种香味，所以吹糖人的小贩都以"香印"作为叫卖声。到了宋朝，赵匡胤作了皇帝，"印"、"胤"同音，而封建时代，为了避讳，吹糖人儿只好以打小铜锣来代替吆喝。这样一代又一代地传下来，打铜锣就成了吹糖人儿这个行业的标志。

窝脖儿

过去，北京中上人家嫁女，多将嫁妆交与喜轿铺，由喜轿铺用红漆桌摆好，由人抬着（几抬、几十抬不等）穿街越巷，以示阔气。可穷人家嫁女，顶多有一大一小木箱，及脸盆、油灯等物，所以，只雇个"窝脖儿的"便一"窝"了事。"窝脖儿匠"常由喜轿铺代找。因此，这行人就归在喜轿铺的组织内。收入的二成交柜上入帐。"窝脖儿的"代人搬家，又须交车脚业包运人二成。因为，那时搬家多由车脚业包运。

另外，还有些"窝脖儿的"专归皇室懋勤殿绳子库管。这些人是专为慈禧太后扛运贵重陈设的。如夏天西太后到万寿山去避暑，"窝脖儿的"就得把她的心爱之物"窝"到那里去。每次窝运的官价是一两二钱银子，可实发不过八钱银子。

"窝脖儿的""窝"法是：先将物品摆在一长二尺五寸、宽一尺七八，用软线绳捆好的长方木板上，然后请二人抬起，放在"窝脖儿的"肩上。窝脖人要在脖子上垫好一根板条（这条板的下面铺有棉布垫），蹲身低头将物件"窝"起。走时，他只用一手扶大木板边，一手前后甩动，二目向前平视，迈大步疾行。到地方后，下肩时也由二人抬下。

"窝脖儿"也须有一定的技能，没有技能就"窝"不了那些又长、又高、又重、又易碎的物件。比如"窝"夹几案，一条案有一丈三四尺长，外行人确是"窝"不走的。"窝脖儿的"还得善走，有健步如飞的本领。另外，"窝脖儿的"还须有拆装各式硬木家具的本领。如果不会拆，有些东西就"窝"不走。像"罗汉床"，不拆开运，扛在肩上，就像"窝"着一个小房子。

这个行业干久了，窝脖人都留下残疾。这就是脖上都有一个大包。有人还被压成驼背（北京人叫"罗锅子"）。

除因距河远近水价不同外，冬天道路冰滑，运水艰难，水价也高于夏秋。为便于收费，卖水人都备有一种有个人标记的竹牌，按冬日水价预售给用户。譬如四文一挑，用户花四十文买十个竹牌，可陆续换十挑水。后来竹牌变为拉主顾的工具，你买了他的牌子便不好再买别人的水。

卖水的

卖水人除收取水费外，还以三大节的"节礼"，冬日雪后的"酒钱"等形式，向主顾讨要报酬。如遇主顾家有婚丧大事或寿日，用水多，要保证供给，卖水人所讨"酒钱"、"道喜钱"、"拜寿钱"要比雨雪天高出几十倍。

为稳定主顾，确保收入，卖水人划分了销售区域，自己的区域不容他人染指。卖水者如不再经营，可将原主顾兑出。

看相算卦的

看手相作为旧时民间的一种占卜方式流行于城市、乡村。从业者皆在繁华地段摆地摊，并印有手相图谱，作为解释的依据。看手相就是通过人们手掌上的纹络结合手相图谱的解释来判断其命运如何。此外，从业者还要善于观气察色，顺风使舵，揣摸求卜者的心理活动，如此，方能骗取钱财。还有一些常在街头转的算命者，以盲人居多。这些算命者用右手的小棍击打左手的竹板，发出异常清亮的声音，老远就能听见，这种东西叫"报君知"。敲"报君知"的算命者通常被人称为"打板儿的先生"。还有的盲算命者既能占卜，又能唱歌，他们大致分为打鼓的、弹弦子的、吹笛子的和打铛铛儿的四类。这类算命者的吆喝声为："看流年咧！批八字！"

行当与广告

说起老北京的七十二行，就离不开五花八门的行业广告。广告在我国有着悠久的历史。我国人民在商品生产和流通的过程中，创造了多种多样的广告形式。

拾粪 串铃卖药

耍耗子 拉冰床

吞刀 攒香簸米

卖蝈蝈 蘸羊油蚀

耍火流星 翻跟头

高跷会 雨水泡

买豌豆糕 卖估衣

耍双石头 摇车

卖仙鹤灯 烙煎饼

跑旱船 做席

卖槟榔 卖琉璃喇叭

娶亲通信 指甲草染指甲

卖豌豆黄 卖雪花酪

修伞 说相声

叫卖广告

叫卖是最久远、最经济的广告。或清脆洪亮，或凄凉惨淡，或抑扬婉转，或如诉如泣，被人称为"胡同交响曲"的巷市声，街头市面叫卖的"吆喝"，它以卖主多姿多彩的叫卖声来引起顾客的注意，进而购买成交。

战国时期的爱国诗人屈原，在他的《楚辞》中写到："师望在肆……鼓刀扬声。"师望即吕尚，就是帮助周武王伐纣的姜太公。他早年不得志，既当过"鼓刀"的屠夫，也曾"扬声"卖饮。"扬声"就是叫卖，从可查的史料看，姜太公大概是我国最早的广告--叫卖广告的祖师爷了。

到了宋代，有关叫卖的广告的记载就比较多了，如《梦梁录》、《东京梦华录》等古藉均有记载，陆游还有"小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花"的诗句。无独有偶，宋人孔武仲也有"萧条过百五，犹有卖花声"的诗作流传于世。

旧京的叫卖很有规律，比如清早儿起来的烧饼、麻花、包子、煮白薯；晚一茬的鲜鱼、水菜，瓜果梨桃……一直到掌灯以后的半空儿花生、硬面饽饽、羊头肉、心里美萝卜，那是有规有律，顺着时辰的推移而变化。

今在崇文门附近住着一位人称"叫卖大王"的老人，唤做臧鸿，精通100多种吆喝且颇有研究，曾为几十部影视剧配过音。他的叫卖还应邀去香港、深圳等地演出，唤起久居港台的老者的无限乡思，这叫卖大大超出了它的原意。

音响广告

音响广告是不用口舌，或吹或打、或敲或击，发出声响，以引人注意的一种广告。

汉代郑玄笺注《诗经》给箫做了注解："箫，编小竹管，如今卖饧者所吹之。"唐人孔颖达更直曰："卖饧之人， *** 自表也。"饧即糖。这就是卖糖的小商贩靠箫声来招徕顾客的音响广告。清末民初，北京售糖小贩，肩挑货担，手击铜锣，世人及孩童称之为"打糖锣的"。

走村串巷的小商贩或小手艺人，以不同的物件来发出不同的声响，以表示不同的职业。如卖油者敲"油梆子"或小锣，名为"厨房晓"。卖熟食，黄鱼者击小木梆子，名为"击馋"。卖汤园、馄饨者敲空心长梆子，名为"唤饥"。卖闺房什物、针头线脑者摇"拨浪鼓"，名为"货郎鼓"、"唤娇娘"。游巷郎中大夫手摇一铜或铁的圈儿，名为"虎撑"。修脚者摇一有声响的折叠小凳儿，名为"请君坐"。占星卜卦者击一小铜锣，名为"报君知"。剃头刮脸者拨一"滑铁艾"，名为"唤头"。磨刀磨剪者击一"联铁板"，名为"滑铁链"。收买旧货者手击一羊皮小鼓，名为"雅士听"。

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